מידע כללי

  1. מחפשים סכיני שף חדשות?

    איך לבחור סכין שף יפנית מקצועית – מה חשוב לדעת

    לא קיימת סכין שף הטובה ביותר לכל אדם באופן מוחלט.תקציבים שונים, סגנונות אחיזה וטעמים אסתטיים, שלא לדבר על עשרות מיקרו-החלטות אחרות, כולם קובעים איזה סכין יפנית היא הטובה ביותר עבור משימה של הרגע.


    סכין שף באיכות גבוהה - אחת שמרגישים ערכית ובנוחות ביד, ושומרת על שפה חדה – עושה עולם של הבדל בזמן הבישול. מעטים יודעים את זה טוב יותר מאשר שפים מקצו

  2. סכיני מטבח יפניים מקצויים ברמת פרימיום


    סכיני שף יפניים מקצויים

    רוב הסכינים היפניות עשויות כמו כריך – גרעין פלדה קשה מאוד דחוק בכל צד על ידי פלדה רכה יותר. הפלדה הקשה היא מה שעושה סכין יפנית חדה יותר עם שמירת שפה זמן רב יותר מסכינים אחרות. הפלדה הרכה פועלת כמו בולם זעזועים על מנת לשמור על הפלדה הקשה יותר מפני נזק (כלומר: נפילה על הרצפה). זהו האופן הנפוץ של בניית סכין, אבל ישנה שיטה ישנה יותר ורומנטית יותר של בניית סכין Honyaki. פחות מ- 1% של הסכינים ביפן הם מחושלות Honyaki.

    בניית סכין Honyaki זה בדיוק כמו בניית קטאנה, החרב הסמוראית המפורסמת של יפן. הסכין עשויה מחתיכה אחת של פלדה, ומטופלת בחום באופן כזה שהשפה קשה מאוד ונשארת חדה במשך הרבה מאוד זמן ואת עמוד השדרה של הסכין (גב הסכין), למרות שהוא עשוי מאותה פיסת פלדה, הוא רך יותר ומגן על הלהב משבר.


    Read more »

  3. סכיני שף - סכין פריסה SUJIHIKI לעומת YANAGIBA

    השוואת סכיני מטבח: SUJIHIKI vs YANAGIBA

    סכיני מטבח יפניים מסורתיים

    תשאלו כל שף, סושי שף או כל שף אחר, מהו הכלי שלהם החשוב ביותר בערכה שלהם. כמעט כולם יגידו שהסכין המועדפת שלהם היא מצרך חובה במטבח.
    ניתן לטעון, שהסכין החשובה ביותר היא האחת שאתם משתמשים בה לחתוך את המזון החשוב (והיקר) ביותר – בשר ודגים.
    חיתוך נקי ומדויק הוא בעל חשיבות עליונה בכל הנוגע לחלבונים יקרים כמו בשר בקר וטונה. השימוש בסכין מחודדת כראוי הוא הכרח מוחלט על מנת להבטיח שלא תבזבזו שלא לצורך את האוכל היקר ביותר במטבח שלכם. להשאיר בשר מדג יקר על העור של הסלמון שאתם מפלטים כל יום, מוסיף מהר! האוכל שלכם יהיה גם טעים יותר אם הוא נחתך בעדינות, במקום להיות מטופל בגסות ומנוסר. זה נכון! קריעה של הבשר שלכם עם סכין קהה גורמת לאובדן כמות גדולה של לחות ומשנה באופן דרסטי את המרקם שלו.ניתן לראות בבירור את ההבדל של ביצועי חיתוך בין סכין חדה לסכין קהה אם אתם מתבוננים מספיק קרוב.

    אם כן – איזה סכין לפריסת בשר מתאימה לכם?

    אתם רוצים לחפש משהו ארוך, דק ומחודד.סכין "גיוטו" (סכין שף) יכולה לעבוד טוב, אבל סכין "גיוטו" הינה די גבוהה וסכינים גבוהות יותר הן בעלות שטח נרחב אשר יוצר חיכוך ללא צורך כאשר הן פורסות את האוכל העדין שלכם.

    סכין עזר "פטי" יכולה לעבוד טוב יותר, אבל כנראה שהיא לא מספיק ארוכה עבור מרבית המשימות — אלא אם כן אתם מפלטים סרדין. עבור עבודות אלה, אנו ממליצים על שתי צורות.
    קודם כל, הנפוצה ביותר היא :


    Read more »

  4. סכין שף יפנית לעומת סכינים גרמניות – איזה טובה יותר?

    למה סכין שף יפנית עדיפה על מערבית

    בין אם יפני, שוויצרי או גרמני, כל סוג של סכין הושפע על ידי התרבות שלה. היפנים מאמינים בצורך להיות בעלים של כלי מושלם למטרה מפורשת, ובתור שכאלה, יש להם צורות ספציפיות רבות של סכינים עבור משימות ספציפיות. בינתיים, הגרמנים מעריכים רב צדדיות ועמידות במאמציהם הקולינריים, ולכן סכינים גרמניות מאופיינות בטיב שלהן במשימות שונות רבות. בסופו של דבר, לכל סכין יש את הצד החזק ואת החולשות משלו. זה לא עניין שסגנון אחד של הסכין הוא עדיף על האחר – זה רק עניין של שימוש והעדפה (כמובן, כל עוד הסכין עשויה מחומרים באיכות גבוהה).

    Read more »

  5.  איך סכינים חותכות?

    מדוע סכין חדה פורסת דרך המזון בקלות, בעוד שסכין קהה איננה עושה כך.

    האם תהיתם אי פעם מדוע סכין חדה פורסת דרך המזון בקלות, בעוד שסכין קהה איננה עושה כך?
    או, מדוע פילוח חותך בצורה נקייה, בעוד שקיצוץ עלול לקטוע רכיבים עדינים? התשובות לשאלות האלה אף מסבירות מדוע סכין חדה היא בטוחה יותר מסכין כהה. זה הכל נעשה עם הפיזיקה של החיתוך.

    אתם תופתעו ללמוד שלחתוך כל דבר מתחיל תמיד בסדק. במטבח, אנו משתמשים בסכין כדי לפתוח ולהרחיב סדק במזון שאנו חותכים – בין אם אנחנו פורסים אותו בעדינות או מקצצים אותו בתוקפנות.
    אבל כל אחד אשר ביצע חיתוכים רבים, יודע שפילוח שונה ביסודו מקיצוץ. מדוע? קיצוץ הוא כולו עניין של לחיצה של להב הסכין שלכם כלפי מטה. כאשר הסכין שלכם חובטת על שטח המרכיב שלכם, קיים שבריר שנייה שבה המזון מתחת ללהב נדחס אל תוך בקע בצורת V.רגע לאחר מכן, הגבול נחצה, והמזון נקרע תחת כוח המחץ. עכשיו הלהב צולל מטה, תוך כדי פיזור הסדק הזה על המזון. זה לא שונה מהאופן שבו בול עץ מתפצל תחת הפגיעה החדה של גרזן.פילוח שונה מקיצוץ מכיוון שהסכין נלחצת כלפי מטה עם כוח מתון בלבד, כך שקיימת כמות מעטה בלבד של לחץ. במקום זאת, פילוח מותח את המזון כאשר הלהב נמשך לאורך השטח שלו. בדומה לרוב החומרים, המזון הוא חזק תחת לחץ אך חלש כשנמתח.