מחפשים סכיני שף חדשות?

איך לבחור סכין שף יפנית מקצועית – מה חשוב לדעת

לא קיימת סכין שף הטובה ביותר לכל אדם באופן מוחלט.תקציבים שונים, סגנונות אחיזה וטעמים אסתטיים, שלא לדבר על עשרות מיקרו-החלטות אחרות, כולם קובעים איזה סכין יפנית היא הטובה ביותר עבור משימה של הרגע.


סכין שף באיכות גבוהה - אחת שמרגישים ערכית ובנוחות ביד, ושומרת על שפה חדה – עושה עולם של הבדל בזמן הבישול. מעטים יודעים את זה טוב יותר מאשר שפים מקצועיים, המסתמכים על להבים חדים כתער, כדי לשמור על מטבחי המסעדה שלהם פועלים בצורה חלקה. סגנונות הסכינים והצלליות שהם עובדים בהם, משמשים לעתים קרובות כדי לענות על הצרכים הספציפיים של מטבחים אינדיבידואליים, מאכלים ומנות אוכל.

סכינים למבינים - מהו ההבדל בין סכין שף אירופאית ליפניות?

רוב סכיני שף נופלות על אחת משתי קטגוריות: תוצרת גרמניה או יפן.
כל סכין מטבח משרתת מטרה ברורה. סכיני קילוף וסכינים להסרת עצם משמשות להשגת מטרות שונות, כמו גם סכינים ללחם וסכינים לאומצות. אבל מעבר לצללית, הפלדה שממנה הסכין חושלה, מעצבת גם את ייעודה המקורי. ההבדל בין השניים נעוץ בעיקר בקושי של הפלדה ובזווית השפה, אשר בתורם, מעלים הבחנות בעמידות ובתפקוד המיועד.


פלדה: פלדה היא סגסוגת של ברזל ופחמן. כמות הפחמן בחתיכת ברזל מתייחסת ישירות לקשיות, והפוך מתייחסת לעמידות. בשל הבדל בטכניקות חישול, להבי פלדה יפניים מכילים הרבה יותר פחמן מאשר להבים גרמניים, דבר שהופך אותם קשים יותר, אך גם שבירים יותר. מכיוון שפלדה בסגנון מערבי רכה יותר יחסית, היא מסוגלת לשמור על השפה זמן רב יותר ואיננה דורשת השחזה לעיתים קרובות כפי שלהבים יפנים צריכים.


שפה: להבים של סכינים יפניות הם דקים יותר מהמקבילים להם הגרמניים, דבר המאפשר שפה חדה יותר – בדרך כלל בטווח של 15-16 מעלות, בהשוואה ל- 20 מעלות בסכינים בסגנון מערבי. בעוד שלהבים גרמנים עוברים גימור בדרך כלל באמצעות מכונה, להבים יפנים הם כמעט תמיד מלוטשים ידנית ומעודנים ביד. השפה של רוב הלהבים בסגנון מערבי עקומה כדי לאפשר חתכים בנדנדה, בעוד להבים יפנים הם ישרים כדי להקל על פרוסות נקיות ומדויקות.


בנייה: רוב הסכינים הגרמניות בנויות בפיסה אחת כולל הזנב, מה שזה אומר שחתיכה אחת של פלדה נמשכת מהלהב ועד לזנב. להבים יפנים הם קוניים פנימה בידית, דבר המאפשר סכין קלה יותר עם העברת המשקל קדימה כדי לאפשר תנועות מבוקרות יותר.


תפקוד: סכיני מטבח יפניים הם כלי חיתוך מדוייקים, שנועדו לחתוך בראש ובראשונה. להבים גרמניים הם מגוונים יותר, המשמשים לקיצוץ, חיתוך, ופריסה; האופי הרב תכליתי שלהם והעמידות המוגברת הולכים יד ביד.
סכין שף Gyuto ו- סכין סנטוקו הם הכי פחות מסוגננות מקצועית בארסנל הסכינים היפניות (תקראו: רוב המטרות הכלליות). למרות שהם דומים יותר באופן הדוק לסכיני שף בסגנון מערבי – עם טריז רחב כמו צלליות אשר מרחיבות את השימוש שלהם – יש להם להבים דקים, פלדות קשות ושפות חדות יותר מאשר מקביליהם במערב, דבר המאפשר חיתוך מדויק יותר.



סכיני שף יפנית חדשה - 4 דברים שיש לקחת בחשבון לפני שאתם רוכשים

מבין הווריאציות הרבות של סכין שף שבקיום, הפער הגדול ביותר היחיד הוא החומר של הלהב עצמו: פלדת פחמן או פלדה אל-חלד.
לעיתים קרובות אומרים ששפים אמתיים מעדיפים סכינים מפלדת פחמן בזמן שטבחים מזדמנים מרגישים יותר טוב עם פלדה אל-חלד – מדוע?
הנה כל מה שאתם צריכים לדעת לפני נקיטת עמדה.

עמידות

סכינים מפלדת פחמן מאופיינות על ידי הקושי היוצא דופן שלהן, תכונה שנמדדת על משהו שנקרא סולם רוקוול. קושי נוסף פירושו פחות בלאי על השפה של הסכין. עבודת סכין רגילה תקהה את כל שפת להב לאורך זמן, אך זה יקהה יותר על סכינים מפלדה אל-חלד עקב הנוכחות של מתכת רכה יותר. כל עוד הלהב אינו נופל מגובה משמעותי כלשהו (פלדת פחמן הינה שברירית יותר מאשר אל-חלד), להבים מפלדת פחמן יישמרו על השפה שלהם הרבה יותר זמן מפלדה אל-חלד.

ביצועים

ביצועים בעולם הסכינים השף יורדים בהתאם לכמה טוב ובמשך כמה זמן הסכין תחתוך מזון בצורה אופטימלית. המשמעות היא שביצועים של סכין בחלקם, הם פונקציה של הקשיות שלה, כי סכינים ממתכת קשה יותר (אלה העשויות עם פלדת פחמן), שומרות על שפתן המקורית הרבה יותר זמן מסכינים ממתכת רכה יותר (פלדה אל-חלד).
המחצית השנייה של ביצועי הסכין היא הזווית של שפת הלהב – זווית שפה רחבה יותר לא עוברת בקלות דרך מזון כמו זווית שפה קטנה יותר. להבים מפלדת פחמן נושאות בדרך כלל זווית שפה קטנה יותר מאשר עמיתיהם מפלדה אל-חלד, הודות לגרעיניות הפלדה העדינה יותר. זאת משום שפלדת פחמן חסרה כרום (המרכיב הכוכב של פלדה אל-חלד), אלמנט שיוצר כרבידים גדולים במיוחד בסגסוגת אשר, אם היא מושחזת לזווית הדוקה, הופכת את הסכין שביר למדי לשימוש קבוע. לפיכך, סכינים מפלדה אל-חלד נושאות בדרך כלל שפות עם זווית רחבה יותר.

תחזוקה

מה שחסר בפלדה אל-חלד בעמידות ובביצועים, זה מפצה על ידי תחזוקה קלה. תשאירו אותו על השיש או תזרקו אותו לכיור או במדיח כלים, פלדה אל-חלד עמידה גם לחלודה וגם להכתמה (בעלי פלדת פחמן יעדיפו לקרוא לזה פטינה). תכונות אלה מובאות אליכם על ידי הנוכחות של כרום, יסוד כימי מבריק, שביר ללא מרכיבים כימיים שטותיים אשר ממלאים לפחות 13% משטחו של כל להב מפלדה אל-חלד. לא נמצא כרום בפלדת פחמן, לכן פלדת פחמן תחליד ותכתים ללא ניקוי מהיר וטיפול.

תקציב

בסך הכל, סכיני מטבח מפלדת פחמן יקרות יותר מסכיני מטבח מפלדה אל-חלד.

פסק הדין

אם אתם מעריכים ביצועים ועמידות, בלי להתחשב בתחזוקה ובעלות, אז סכינים מפלדת פחמן הן הכיוון הנכון. אבל אם אתם מישהו שרוצה רק סכין חדה שלא תשבור חשבון בנק, יש לכם הרבה אפשרויות — פלדה אל-חלד.