סכיני מטבח יפניים מקצויים ברמת פרימיום

סכיני שף יפניות מקצועיות

רוב הסכינים היפניות עשויות כמו כריך – גרעין פלדה קשה מאוד דחוק בכל צד על ידי פלדה רכה יותר. הפלדה הקשה היא מה שעושה סכין יפנית חדה יותר עם שמירת שפה זמן רב יותר מסכינים אחרות. הפלדה הרכה פועלת כמו בולם זעזועים על מנת לשמור על הפלדה הקשה יותר מפני נזק (כלומר: נפילה על הרצפה). זהו האופן הנפוץ של בניית סכין, אבל ישנה שיטה ישנה יותר ורומנטית יותר של בניית סכין Honyaki. פחות מ- 1% של הסכינים ביפן הם מחושלות Honyaki.

בניית סכין Honyaki זה בדיוק כמו בניית קטאנה, החרב הסמוראית המפורסמת של יפן. הסכין עשויה מחתיכה אחת של פלדה, ומטופלת בחום באופן כזה שהשפה קשה מאוד ונשארת חדה במשך הרבה מאוד זמן ואת עמוד השדרה של הסכין (גב הסכין), למרות שהוא עשוי מאותה פיסת פלדה, הוא רך יותר ומגן על הלהב משבר.

קרוב ל- 90% של הסכינים היפניות נבנות עם גרעין של פלדה קשה עטופה בפלדה רכה יותר המהווה אשר מרבדת אחד או שני הצדדים. הפלדה הרכה הזאת עשויה להיות פלדת פחמן רכה מאוד, פלדה אל-חלד רכה, או שכבות פלדה רכה יותר (גם פחמן או אל-חלד). שכבות חיצוניות אלה של פלדה יפעלו כמו פלסטיק בועות להגנת אגרטל פורצלן. אז, בזמן ששפת פלדה קשה חשופה עלולה להיסדק או להינזק בעת נפילה או התעללות, הסכין כולה לא צריכה להתנפץ כמו זכוכית. שכבות אלה נקראות ים sanmai, warikomi, kasumi, awase או suminagashi תלוי את מי אתם שואלים.

9% נוספים של סכינים נבנות מחתיכה אחת של פלדה רכה יחסית כגון AUS8, AUS10,VG10, SUS440C וכן הלאה. באופן כללי, הסכינים האלה מכוונות לעבור הקשיה והרפיה ל-HRC 58-61, מה שהופך את הסכין קשה יותר ופחות שבירה. הן לא שומרות על השפה שלהן כל כך הרבה זמן כמו סכינים יפניות אחרות לדוגמה : SG2/R2,HAP40,ZDP189, אבל עדיין נשארות חדות זמן רב יותר מרוב הסכינים המערביות. הסכינים הללו נקראות בדרך כלל Zenko.
 

סכיני Honyaki

Honyaki מתחילות עם חתיכת פלדת פחמן עילית מוצקה, וזה משהו שיכול להגיע ליותר מ-HRC 61. בקושי כזה, סכין הינה שבירה באופן קיצוני ונפילה על רצפת אריחים תהיה הרסנית. מה שגורם לסכיני honyaki להיות שונות מסכיני zenko הוא איך הן מטופלות בחום, במיוחד כאשר הן אחרי טבילה. הטבילה היא כאשר נפח מחמם פלדה לטמפרטורה מדויקת וטובל את הלהב חם או במים או בשמן, דבר אשר מקשה את הפלדה. כאשר הם טובלים 90% מהסכינים (awase, kasumi, sanmai, וכו'..) הנפחים, מצפים את הלהב עם בוץ חמר בצורה אחידה לפיזור החום. כאשר הם טובלים סכיני Honyaki, הם עושים זאת בצורה שונה.

במקום ציפוי אחיד עם בוץ על הלהב, הנפחים שמים שכבה דקה באזור השפה ושכבה עבה יותר של חמר על עמוד השדרה. פעולה זו גורמת לשפה להגיע לטמפרטורה הגבוהה הדרושה כדי לטבול לפני עמוד השדרה. התהליך הזה שנקרא חום טבילה דיפרנציאלי, משאיר את עמוד השדרה רך יותר מהשפה ומסוגל לפעול כמו כרית בדומה לפעולה שלמינציה עושה בסכינים אחרות. נוצר קו על הפלדה, היכן שעובי החמר משתנה והיא נקרא hamon. מכיוון שטכניקה זו שימשה נפחי חרבות, בוני סכיני מטבח קראו לתהליך הזה honyaki, מורכב מהמילים honmono (מקורי) ו- yakiire (טבילה).

ההבדל בין טבילה במים לבין טבילה בשמן תלוי בפלדה שהנפח בוחר לעבוד אתה. פלדת פחמן לבנה תגיע לתוצאות הטובות ביותר עם טבילה במים כי פלדת פחמן לבנה תהפוך קשה בטמפרטורות נמוכות יותר כאשר היא נטבלת במים במקום בשמן. על מנת להגיע לקושי של HRC 65 ויותר, אתם רק צריכים לחמם פלדת פחמן לבנה 2# ל- 775 כאשר אתם טובלים במים, אבל אתם חייבים להעלות את הטמפרטורה ל- ℃850 אם משתמשים בשמן. החום היותר גבוה מגדיל את מידת החלקיקים בפלדה, וכתוצאה מכך הסכין הופכת שבירה יותר וקיימת האפשרות שהפלדה עלולה לאבד פחמן, דבר אשר יגרום ללהב להיות רך יותר ממה שהוא צריך להיות. מצד שני, פלדת פחמן כחולה הינה בעלת יכולת טבילה גבוהה יותר אז זה יכול להגיע לקושי של HRC 64 על ידי חימום ל- ℃800 וטבילה בשמן.

רוב סכיני Honyaki הן יקרות יותר 3 עד 4 פעמים יותר מסכיני awase. הסיבה היא שחום טבילה דיפרנציאלי הוא הרבה יותר קשה לבצע בשלמות. אפילו נפחים מאסטר מנוסים כמו Togashi-san ,Itsou Doi, Yoshikazu Ikeda מסקאי, יהיו להם לפחות להב אחת מתוך 10 סדוק או שבור לאחר סגנון זה של טיפול חום. אני מניח שכאשר אוסטניט משתנה למרטנזיט, הפלדה תתרחב, אבל החלק של הסכין המוגן על ידי חמר עבה לא יתפשט כמו החלק עם הציפוי הדק יותר. קצב ההתפשטות השונה הזה בחלק שלם של פלדה, יגרום ללהב להיסדק, אבל כאשר זה מסתיים כראוי, ו-hamon נחשף, סכיני honyaki הן אולי הסכינים הכי יפות שראיתם אי פעם.

הסכינים הללו מושכות אנשים מכל מיני סיבות. סכינים שנבנו באופן הזה אינן נוטות להתכופף או להתעקם כמו פלדה מזדקנת ומתכווצת. הסכין המוגמרת היא קשה ללא הכר, דבר שהופך אותה חדה יותר מכל הסכינים האחרות, אפילו אלה העשויות מחומרים דומים. הפשרה מגיעה כשצריך לחדד ובעמידות. פלדות אולטרה קשות עלולות לקחת זמן רב לחדד והן שבירות יותר מאחרות. כשמגיע הזמן להשחיז סכין honyaki, קחו את הזמן שלכם, ותיזהרו. אין צורך למהר.

השגת סכין gyuto honyaki מסקאי, מקום ידוע בצורות בשיפוע יחיד המסורתית ביותר, לא היה קל. ביקשנו במיוחד את החומר ואת שיטת הטבילה, הנפח, ומשחיז. אין באמת סכינים אחרות כמו אלה והן תוספת נהדרת לכל אספן מטבח רציני. הסיבה שהן מפוארות, זה לא אומר שאתם לא צריכים להשתמש בהן.