שאלות נפוצות על זוויות השחזה

זוויות השחזה לסכין שף יפנית

זוויות השחזה הן שאלות הנפוצות הנשאלות ביותר על ידי רוב האנשים . אני מוצא שלעתים קרובות חשוב לדבר עליהם ביחד עם אסימטריה, אבל תנו לי להתרכז בזוויות החידוד קודם.

באופן כללי, זה לא הולך להיות זווית אחת מדויקת שהיא נכונה, אלא מגוון של זוויות שעובדות. למשל, רוב הסכינים היפניות הדו-שיפועיות יעבדו היטב עם זוויות איפשהו בין 10 ל-15 מעלות בכל צד. ככל שאתם קרובים יותר ל-10 מעלות, כך הסכין תהיה חדה יותר, אבל היא תהיה גם יותר עדינה, פריכה, ועלולה לא לשמור על השפה שלה זמן רב. ככל שאתם קרובים יותר ל-15 מעלות, כך הסכין תהיה קשה יותר ועמידה, אם כי היא לא תהיה כל כך חדה.

זה גם בסדר ללכת אפילו נמוך יותר או גבוהה יותר מהערכים האלה, זה תלוי בהעדפות האישיות שלכם, אם כי לעיתים קרובות אני ממליץ להישאר בטווחים האלה עד שתהיה לכם הבנה טובה יותר של איך הדברים עובדים בשבילכם. בשביל מה שלו שווה, אומנים יפנים לא מודדים את הזוויות כאשר הם מייצרים או משחיזים את הסכינים. לבסוף, חשוב לזכור שאתם לא צריכים תמיד להשתמש באותה זווית מדויקת. אם אתם רוצים את הסכין שלכם מעט יותר חדה, לכו מעט נמוך יותר. אם אתם צריכים שפה קשה ועמידה יותר, לכו קצת יותר גבוה.




נושא האסימטריה בסכינים

באשר לאסימטריה, נראה שזה נושא די מבלבל עבור רבים. חלק מהבלבול נובע מהעובדה שרבות מן הדרכים שבהן אנו מתארים את האסימטריות הללו הן הפשטת יתר. לדוגמה, היחסים כמו 50/50 או 70/30 לא ממש מתארים משהו חומרי.

 האם זה היחס של אחוז החידוד בכל צד?
  האם זה היחס של הזוויות בכל צד?


במציאות, זה לא. אין אומן מלאכה ביפן אשר נמצא שם ומודד את הזוויות או היחסים. מה שחשוב באמת זו הדרך שבה הסכין חותכת. האסימטריה עוסקת בשני נושאים ראשיים – הדקות שמאחורי השפה והניווט. ככל שסכין יותר אסימטרית, בהנחה שהזוויות שוות, כך הסכין דקה יותר מאחורי השפה. עם זאת, ככל שהסכין יותר אסימטרית, כך יש יותר סיכוי שהיא תנווט. חשוב גם לזכור שהזוויות לא תמיד שוות.

כאשר מבינים את האסימטריה עבור כל סכין נתונה, הדבר הראשון שתרצו לעשות זה לחתוך עם הסכין. כשאתם חותכים עם סכין, אתם רוצים להעריך אם היא נוטה ימינה או שמאלה ובאיזה קלות היא מתפלחת דרך האוכל. אם אתם מבחינים שהסכין שלכם פונה לכיוון אחד או לכיוון השני, תרצו ליצור שטח נוסף בצד שלקראתו היא פונה, כך שהסכין חותכת ישר. ניתן לבצע זאת על ידי התאמת הזווית (יותר חדה או פחות חדה) ו/או וויסות פרק הזמן המושקע בחידוד כל צד. אם אתם מבחינים שהסכין ננעצת במזון כשהיא מתפלחת דרכו, ייתכן שמשמעות הדבר שאתם צריכים לחדד אותה בזווית חדה יותר, או שאתם צריכים לדלל בעובי מאחורי השפה. ניתן לטפל בזה על ידי התאמת האסימטריה, כפי שצוין קודם לכן.