סכיני שף - סכין פריסה SUJIHIKI לעומת YANAGIBA

השוואת סכינים: SUJIHIKI לעומת YANAGIBA

סכיני שף יפניים מסורתיים

תשאלו כל שף , סושי שף או כל שף אחר, מהו הכלי שלהם החשוב ביותר בערכה שלהם. כמעט כולם יגידו שהסכין המועדפת שלהם היא מצרך חובה במטבח.
ניתן לטעון, שהסכין החשובה ביותר היא האחת שאתם משתמשים בה לחתוך את המזון החשוב (והיקר) ביותר – בשר ודגים.
חיתוך נקי ומדויק הוא בעל חשיבות עליונה בכל הנוגע לחלבונים יקרים כמו בשר בקר וטונה. השימוש בסכין מחודדת כראוי הוא הכרח מוחלט על מנת להבטיח שלא תבזבזו שלא לצורך את האוכל היקר ביותר במטבח שלכם.להשאיר בשר מדג יקר על העור של הסלמון שאתם מפלטים כל יום, מוסיף מהר! האוכל שלכם יהיה גם טעים יותר אם הוא נחתך בעדינות, במקום להיות מטופל בגסות ומנוסר. זה נכון!
קריעה של הבשר שלכם עם סכין קהה גורמת לאובדן כמות גדולה של לחות ומשנה באופן דרסטי את המרקם שלו.ניתן לראות בבירור את ההבדל של ביצועי חיתוך בין סכין חדה לסכין קהה אם אתם מתבוננים מספיק קרוב.

אם כן – איזה סכין לפריסת בשר מתאימה לכם?

אתם רוצים לחפש משהו ארוך, דק ומחודד.סכין "גיוטו" (סכין שף) יכולה לעבוד טוב, אבל סכין "גיוטו" הינה די גבוהה וסכינים גבוהות יותר הן בעלות שטח נרחב אשר יוצר חיכוך ללא צורך כאשר הן פורסות את האוכל העדין שלכם.

סכין עזר "פטי" יכולה לעבוד טוב יותר, אבל כנראה שהיא לא מספיק ארוכה עבור מרבית המשימות — אלא אם כן אתם מפלטים סרדין. עבור עבודות אלה, אנו ממליצים על שתי צורות.
קודם כל, הנפוצה ביותר היא :

sujihiki סכין-פריסת-בשרסכין פריסת - SUJIHIKI

סכין Sujihiki (שמתורגם ל-"פורסת בשר") היא סכין קלה לשימוש. כמו רוב הסכינים הנמכרות בעולם, הן מחודדות 50/50, כלומר יש להן את אותו השיפוע בשני הצדדים, גם השמאלי וגם הימני.
סכין Sujihiki היא מעולה בחיתוך פרוסות דקות וישרות של בשר ודגים. צורת המחט שלה הופכת אותה לאידיאלית לגישה מלמטה ולהסרת שומן לא רצוי או רקמת חיבור מתוך חתכים גדולים של בשר כמו סטייק או ירך בקר.
האורך שלה (בדרך כלל באיזה מקום מ- 210 מ"מ ועד 360 מ"מ) גם עושה אותה קלה מאוד להחלקה אפילו בחתכים הגדולים ביותר במהלך אחד ויחיד. אם אי פעם השתמשתם בסכין גילוף בסגנון אירופאי, הסכין Sujihiki תיתן לכם הרגשה מאוד מוכרת - אם כי הרבה יותר רזה וחדה!


בזמן שה-"suji" היא סכין קלה מאוד להפעלה ולחידוד, כנראה שלא תמצאו רבות מהן במסעדת הסושי היוקרתית.רוב השפים לסושי או מוכרי דגים יפנים היו מרגישים הרבה יותר בנוח עם סכין YANAGIBA.

yangibaסכין-סושי- סשימי


סכין פריסת - YANAGIBA

Yanagiba היא סכין בעלת שיפוע יחיד. פירוש הדבר שהיא מושחזת בצד אחד בלבד. בדרך כלל, רוב סכיני "yanagi" הן מעט כבדות יותר מאשר סכין "Sujihiki" בשל השדרה העבה יותר שלהם, אבל אל תתנו לזה להטעות אתכם – השפה בסכין "Yanagiba" שעשויה היטב, היא דקה,מאוד דקה.
הרעיון הוא שהמשקל בעמוד השדרה מאפשר לכוח המשיכה לדאוג לכוח כלפי מטה כשהיא פורסת דרך דג עדין. זה גורם להרבה פחות חיכוך, ולכן פחות קריעה.
החלק האחורי, או הפנימי של הסכין לא ממש שטוח — הוא למעשה מעט קעור. זה נותן לסכין תכונה ייחודית של אי-הדבקה אשר לא קיימת ב- "Sujihiki".

רוב סכיני yanagi (עם כמה יוצאי דופן) עשויות פלדת פחמן. פלדת פחמן מועדפת על ידי נפחים רבים וטבחים כי היא שומרת על שפה עדינה בצורה יפה. זה חשוב מאוד לזכור כי בשרים ודגים ידועים לשמצה כגורמי קהות לסכינים באופן מהיר מאוד. בעיקרון, זאת סכין כבדה יותר, עדיין דקה יותר, לא דביקה, וחדה מקסמאלית אשר תחליק דרך בשרים ודגים.

הדבר הגדול ביותר שיש לזכור הוא שהסכין הזאת לא באמת חותכת ישר.


אלה סכינים "מותאמות יד", כלומר שיש להן מבנה שונה לאנשים ימניים או שמאליים! לא כל אחד יכול להשתמש באותה סכין Yanagiba! סכיני Yanagi לימניים נוטות למשוך שמאלה, בעוד אלה לשמאליים מושכות מעט ימינה. עם התחושה הזו זה לוקח קצת זמן להתרגל אליה, אבל פרי העבודה שלכם שווה את זה.

מה כל זה אומר?


כמה מהשפים הטובים בעולם, במיוחד אלה אשר מתמחים בבשרים ודגים יישבעו בסכין Yanagiba שלהם. זהו כלי חד מאוד ונגיש כאשר מתפעלים אותו עם משמעת ומיומנות. אם אתם איש מקצוע במסעדת סושי, סביר להניח שיש לכם כבר לפחות אחד בערכה שלכם. אם אתם מאוד רציניים לגבי עיבוד בשרים ודגים, קבלו Yanagiba ותלמדו כיצד להשתמש בו. הם מדהימים!

אם אינכם מעוניינים להפוך לסופרסטאר הבא, כך או כך, ייתכן ש- Sujihiki תהיה הבחירה היותר סבירה. סכיני Sujihiki קלות יותר לשימוש, קלות יותר לחידוד, והן קלות יותר לחיתוך ישר. אם הרוב המכריע של העבודה שאתם עושים כרוכה בגילוף תרנגול בשר הודו, צלעות "Sujihiki" הוא המלך.