איך לבחור סכין שף מקצועית

איך לבחור סכין שף מקצועית - FAQ

  1. המדריך המלא: איך לבחור סכין שף מקצועית

    קצת על סאקאי סכיני שף


    בחירת סכין מטבח
    לקוח יקר, בראש ובראשונה מטרתנו היא לסייע לכל אחד מלקוחותינו ברכישת סכינים יפניות אשר יספקו את ההעדפות, הצרכים והדרישות הייחודיים של הלקוחות שלנו. משימה זו ממשיכה להיות מאתגרת, ובד בבד גם מתגמלת. אתם מחפשים סכין חדשה. אם אתם בטוחים במה שאתם מחפשים, זה המקום המתאים להתחלה. אנחנו נסביר על מספר רב של פלדות נפוצות לסכינים ועל ידיות. אנחנו גם נדון על צורות הסכינים השימושיות ביותר במטבח המערבי ולמה הן מיועדות. העדיפות הראשונה שלכם היא חדות וביצועי חיתוך גבוהים, אנו מאמינים בהחלטיות שסכינים יפניות יספקו לכם את מבוקשכם. אנו מכבדים עמוקות את ההיסטוריה הארוכה והאומנות היפה של הסכינים היפניות ואנחנו גאים מאוד להחדיר אותן ולמכור אותן ללקוחותינו . אנו מקווים שמדריך זה יספק ללקוחותינו בעל ערך באשר לסכינים של חברת סקאי ולשרות שהחברה מציאה, משום שבשנים אחרונות סכינים יפניות הפכו ליותר ויותר פופולריות, אנחנו מכירים בחשיבות של מסירת מידע איכותי לרבות הבנה מעמיקה של המסורת העתיקה שמאחורי הסכינים היפניות, שיאפשר ללקוחות לבחור את הסכינים שהכי מתאימות לצרכיהם וכן יסייע להם בתחזוקה נכונה של הסכינים, כגון חדות אופטימלית. בעת רכישת מסכין מטבח יפנית איכותית הראשונה שלכם, אתם צריכים להתמקד על קנייה של סכין אחת בלבד – כזו שמתאימה ליד שלכם בנוחות, וקלה לשימוש. אם במטבח שלכם נדרש להב שונה, אתם יכולים לרכוש סכין מטבח נוספת, ספציפית יותר במטרתה מאוחר יותר, וליצור ערכה אישית של סכינים.
    אם יש לכם שאלה או שאתם מחפשים המלצה מסוימת כתבו לנו

    אודות סכינים יפניות


    סכין שף
    הסכין המערבית חותכת חומר על ידי חבטה כלפי מטה, אבל הסכין היפנית חותכת אותו על ידי משיכה בלבד.יפן היא יבשה של מסורות מרובות, במיוחד בתחום של אומנות ומלאכה, שבה מאות שנים של ידע מצטבר וניסיון הועברו ממאסטר לשוליה, ממורה לתלמיד. בשאיפה למצוינות בתחומם, נפחים יפנים ייצרו משך הרבה זמן סכינים יפניות מסורתיות ומשובחות באופן יוצא מן הכלל, אשר נדרשו על ידי שפים עליים ביפן, על מנת להשיג את המטרות הקולינריות שלהם. היום, סכינים יפניות חדות כתער, מוערכות על ידי שפים יפנים ולא יפנים כאחד.

    מהם שלושת הדברים החשובים ביותר בעת בחירת סכין מטבח:
    • כמה טוב היא חותכת?
    • כמה זמן היא תישאר חדה?
    • כמה קל לחדד אותה?

    הבדלים בסיסיים בין סוגים שונים של פלדה


    רוב רובן של סכיני מטבח אל-חלד של ימינו אינן שומרות על החדות שלהן למשך תקופה ארוכה, כי הלהבים לא עברו טיפול טרמי או הקשיה באמצעות טכניקות של הקשיית פלדה. HRC או קשיות בסולם רוקוול היא כעת הדרך הנפוצה ביותר לקביעת רמת הקשיות של פלדה. 56 HRC היא הרמה הנמוכה ביותר של קשיות של פלדה בסכין מטבח סבירה. סכין מפלדה אל-חלד מתחת לרמה של HRC 56 לא רק שהיא תאבד את חדותה מהר, אלה היא תהיה גם קשה יותר להשחזה חוזרת. סכין מטבח שסומנו כ- "אל-חלד" הינן בעלות תכולה גבוהה מאוד של כרום (Cr) ותכולה נמוכה של פחמן (C), ולכן הן אינן בחירה טובה. אם אתם רוצים סכין מטבח אל-חלד לחלוטין, תבחרו להב העשוי מפלדה עם רמה יותר נמוכה של כרום (Cr), ועם תוספת של ונדיום (V) או מוליבדן (Mo), אשר עברה הקשיה עד לפחות 56 HRC. אם אינכם מצליחים למצוא נתונים על הסוג, האיכות והקשיות של הפלדה בעת רכישת סכין, אז היא עשויה בדרך כלל מפלדה אל-חלד עם תכולה גבוהה של כרום (Cr) ותכולה נמוכה מדי של פחמן (C < 0.5%). פלדה עם תכולה גבוהה של פחמן (C > 0.8%) נשארת חדה לפרק זמן ארוך יותר, ההשחזה שלה קלה, אך הלהב מפתח פטינה, משום שאין תוספת של כרום (Cr). פלדת אל-חלד עם תכולה גבוהה של פחמן (C > 0.8%) וכרום (Cr > 10%) נשארת חדה במשך תקופה ארוכה, אבל קשה מעט יותר להשחזה חוזרת. ההצעה העילית של ימינו מוצגת על-ידי כלי מתכתי מושלם מבחינה טכנולוגית, אשר יכול להכיל כמות גבוהה ביותר של פחמן (C < 3%), ובעת ובעונה אחת תכולה מספיקה של כרום, כך שהוא לא יחליד. סכיני מטבח עשויות מפלדה מהסוג הזה, נשארות חדות לפרק זמן הארוך ביותר.

    חוקים כלליים בבחירת עיצוב הלהב


    ככל שהלהב רחב, כך הוא מעוצב לחיתוך ירקות ופירות, ופחות מתאים למטלות כלליות, כגון קילוף. להבים צרים מתאימים יותר לחיתוך בשר נא או דגים, ואינם מתאימים לקיצוץ מהיר.
    • אם אתם רוצים סכין רב תכליתית לחיתוך כמויות גדולות יותר של בשר, דגים וירקות, סכין שף גיוטו או בונקה הם בחירה מצוינת.
    • אם אתם מעדיפים סוג להב מעט יותר קצר, סכיני סנטוקו הן הדרך הנכונה. דגמים מכוונים עוד יותר לירקות הם נקירי- אוסובה. סכיני שף המתאימות
    • לחתיכות גדולות של בשר ודגים הן סכין יאנאגיבה, פריסת בשר (שוג'יהיקי), והיותר רחבה סכין שף גיוטו.לחיתוך פשוט ללא שימוש בכוח, חדות היא בעלת חשיבות עליונה עבור החלק העיקרי של סכיני שף.
    • להבים אלה הם בדרך כלל יותר דקים ורגישים יותר עבור משימות קשות יותר, כגון חיתוך עצמות, פריסת דגים (פילות), או פיצוח קוקוס. עבור משימות מטבח קשות יותר אנחנו צריכים סכין מטבח עבה יותר, כגון הו סכין דבה או סכין קצבים כבדה יותר.

    השחזת אזמל או להב דו שיפועי


    יחס זווית שיפוע
    רוב הסכינים בסגנון מערבי בשוק נכון להיום, הן בעלות להב 50:50, יכולה לשרת אנשים ימניים או שמאליים או בצורת "V" סימטרית, אשר מושחז באופן שווה בשני הצדדים. אף על פי שהשפה 50:50 נוחה להשחזה חוזרת, סכינים יפניות רבות בסגנון מערבי מושחזות עם שפה דקה יותר ואסימטרית. שיפוע מתייחס לזווית ולצורה של שפת הלהב. סכיני שף יפניות (גיוטו, סנטוקו, וכו') מושחזות בזווית קטנה יותר, בין 12 ו- 18 מעלות, ולעיתים קרובות מאוד למרכז של השפה מוסת מעט שמאלה או ימינה.זוויות הסכינים היפניות חדות יותר מאלה שבסכינים מערביות וזה יכול להתבטא ביחסים כמו 70:30, 80:20 ו-90:10. עיצוב השפה הנפוץ ביותר באוסף שלנו של סכינים בסגנון מערבי, הוא בתווך של 70:30 למשתמשים ימניים.
    סכיני השף חס זווית שיפוע
    סוג זה של סכין מטבח חד יותר, אך באותו הזמן רגיש הרבה יותר לפגיעות, שברים או לשימוש גס. הסתת מרכז השפה לצד אחד הופך את הסכין מתאימה לשימוש על-ידי משתמשים שמאליים או ימניים. שיפועי שפות אסימטריות אלה מתאפשרים הודות לחידושים בייצור הפלדה, הרפיה ובניית שפה, חידושים המפותחים על ידי יצרנים יפנים. פלדה בדרגה נמוכה לא תניב עיצוב שפה זוויתית ותישחק במהרה, והלהב שנוצר עם פחות גמישות תישבר או תיסדק בזמן השחזה לשפה דקה.
    סכין יפנית יחס זווית

    סכינים יפניות מסורתיות מושחזות אך ורק בצד אחד; שיפוע ארוך ושטוח של בערך 12 מעלות בצד אחד, ומשטח מעט קעור בצד השני.סוג זה של גאומטריה מאפשר זווית במחצית הגודל חדה יותר, וכתוצאה מכך חדות סכין גבוהה יותר.
    דגמים רבים יכולים לעבור השחזה חוזרת עבור משתמשים שמאליים על ידי מומחה שלנו או להזמין מיפן בהזמנה מראש

    פלדות


    חומר הלהב
    הפלדות המתקדמות המשתמשות את יצרני הסכינים ביפן מתחלקות לשלוש מחלקות:
    • פלדות אל-חלד.
    • פלדות פחמן.
    • פלדות אבקה/מהירות גבוהה.
    הבדלים כלליים בין הפלדות
    רוב סכיני פלדה אל-חלד אינם שומרים היטב על השפה שלהם אלה אם עברו טיפול טרמי או הקשייה בתהליך אחר מזה שהפלדה השלימה לפחות 58 בסולם רוקוול – כל דבר פחות מזה, והסכין תאבד את שפתה די מהר. בנוסף, קשה יותר לבצע השחזה חוזרת מאשר בפלדת פחמן גבוהה (שתיהן אל-חלד ומחלידה). מכאן שעיקרון בסיסי הוא שככל שהלהב מכיל כרום, כך קשה יותר להחזיק שפה במצב תקין. אז, אם אתם בהליך קניית סכין אל-חלד, תחפשו את האחת שיש לה מוליבדן וונדיום ולא רק כרום, וגם אחת שהוקשתה ל-58 או יותר בסולם HRC (קושי רוקוול C).כל מוכר סכינים ראוי לשמו, יידע את דרגת הקושי של הסכינים השונות שלו.
    • פלדת פחמן גבוהה שומרת על שפתה היטב. פלדת פחמן גבוהה אל-חלד קשה יותר להשחזה חוזרת מאשר פלדת פחמן גבוהה שאינה מחלידה. (אז ההבדלים בין השתיים שוליים).פלדות פלדות אבקה/מהירות גבוהה הן הטובות ביותר.
    • אם לא השתמשתם לעולם בסכין מטבח יפנית, אתם כנראה תרצו להיצמד לפלדה עמידה בפני הכתמה כמו AUS8 אינוקס או MV (מוליבדן וונדיום) ,VG1,VG10,GIN5 אשר קל לתחזק, עם איזון טוב של חדות וקלות השחזה.
    • אם כבר השתמשתם בסכינים יפניות בעבר, HAP40 ,ZDP189 ,R2 (פלדת אבקה מהירה ), TK ,AUS10 ,Carbon לרוב מציעות ביצועים טובים ליד שמירת שפה לאורך זמן.
    • אם אתם מחפשים סכין מפלדת פחמן, פלדה לבנה רגילה (לא פלדה לבנה 1 או 2 ), מתאימה למתחילים.
    • עבור משתמשי פלדת פחמן מנוסים, פלדה לבנה 1 או 2 , מפלדה כחולה תהיה האופציה הטובה ביותר.סכינים מפלדה כחולה סופר מתוכננות עבור המקצוענים המיומנים והמנוסים.
    פלדת אל-חלד או פחמן סכיני השף
    פלדת אל-חלד או פחמן?
    חשוב מאוד לציין שסכינים עם קושי גבוה יותר מ- 61 HRc וביצועי חיתוך מעולים, הן קשות להשחזה בדרך כלל. להבי פלדה אל-חלד עמידות מאוד לקורוזיה ודורשות תחזוקה מועטה, אך לרוב, הן קשות יותר להשחיז מלהבי פלדת פחמן. לעומת זאת, להבים מפלדת פחמן הינן בעלות חדות ושמירת שפה טובים יותר מלהבי אל-חלד, אבל הן נוטות לשנות את צבען ולהחליד בקלות. כתוצאה מכך, "הפלדה הטובה ביותר" עבור סכיני מטבח תלויה בסופו של דבר בעדיפויות הספציפיות והדרישות של כל משתמש. בנוסף, כל נפח של להבים השתדל לחלץ את מיטב הביצועים מהפלדה שהם עובדים איתה, על ידי שימוש של שיטות חישול וטיפול תרמי המתאימות ביותר. מקרב המגוון הרחב של המוצרים שלנו, אנו מקבלים לעיתים קרובות משוב מאוד חיובי מלקוחותינו בנושא הסכינים שלנו העשויות מפלדת פחמן יפנית מעולה: "High Carbon Steel", "Blue N.1 Steel",Blue Super Steel
    אם התכונות האלה עומדות גבוה ברשימת העדיפויות שלכם, יותר מעמידות קיצונית לקורוזיה, Aogami עשויה היטב היא אחת מההמלצות החמות שלנו. חדות ושמירת שפה הם בעדיפות עליונה אצל רבים מלקוחותינו שמחפשים סכינים יפניות באיכות גבוהה.
    הדרך היחידה לפתח העדפה היא לשחק עם מה שזמין עבורכם, ואז לנסות משהו חדש. עם הזמן, העדפות אלה יוחלפו. בסופו של דבר, אתם תשלימו בהבנה שזה תלוי בראשונה באופן שהיצרן מטפל בחומר. מרבית פלדות סכינים מודרניות מסוגלות להניב סכין מעולה, האחריות לתוצאה הזאת מסתמכת בהרחבה על היצרן.
    פלדות אל-חלד
    פלדת אל-חלד אשר מתנגדת היטב לחלודה, קלה לתחזוקה. (בעלות 11% בערך של כרום בתרכובת כימית, נחשבת לפלדת אל-חלד. (כרום הינו רכיב כימי עמיד בפני בלאי וקורוזיה).מהניסיון ומההיסטוריה (לפני זמן מה) אנשים חשבו שלהבים מפלדת אל-חלד אינן יכולות להיות בעלות ביצועי חיתוך טובים או קשות לחידוד חוזר. זה היה נכון. אך בדור הנוכחי, עם התקדמות המחקר והטכנולוגיה, פלדות אל-חלד השתפרו בצורה מרהיבה וניתן להשיג פלדות אל-חלד רבות ומושכות עם חדות טובה, שמירה ממושכת של החוד וחידוד חוזר קל. להבי סכיני מטבח טובות מפלדת אל-חלד, דוחות החלדה, קלות לתחזוקה, טובות לחידוד, שומרות על הקצה וקלות לחידוד חוזר. לכן הן נפוצות מאוד בקרב משתמשים מתחילים ומקצועיים בדור הנוכחי. כמובן, ראיתם או שמעתם על פלדות אל-חלד בשם "פלדת פחמן אל-חלד". בדרך כלל הלהבים מפלדת אל-חלד החדשה והטובה (בשוני מהישנות יותר) נקראות לעיתים "אל-חלד פחמני גבוה" בעלות אחוז גבוה של פחמן בתרכובת הכימית ובעלות אותן תכונות טובות כמו פלדת פחמן. (חדות, שמירת החוד וקלות החידוד החוזר). כל הלהבים מפלדת אל-חלד שלנו מיוצרות מפלדת אל-חלד פחמנית גבוהה. בקרב אותן הפלדות, בבחירתנו הינה פלדות אל-חלד נפוצות ומיוחדות המשמשות לעיתים קרובות.
    פלדות פחמן סכיני השף
    פלדות פחמן
    סכיני פחמן מאוד מומלצים לעבודה שדורשת דיוק, בגלל שלהן שפה מאוד מאוד חדה ועדינה. סכינים מפלדת פחמן בנויות מברזל משולב עם 0.8% – 2.7% פחמן. סכיני פחמן קלות מאוד להשחזה למרות הקושי שלהן ויהפכו יותר חדות משמעותית מסכינים נוגדות חלודה.
    אולם, תהיו מודעים שסכיני פחמן צריכות לעבור ניגוב יבש, אפילו תוך כדי שימוש, על מנת למנוע החלדה. מרכיבים חומצתיים ייגרמו לפלדה לאבד את צבעה.
    איזו פלדה לבחור?
    פלדת פחמן פלדה אל-חלד
    מבנה מגורען תחזוקה דלה
    בעקבות מבנה מגורען הדוק יותר, פלדת פחמן מסוגלת להשיג שפה חדה יותר. פלדה אל-חלד יכולה להשיג עדיין שפה חדה מאוד, אך היא תתקהה מוקדם יותר מפלדת פחמן. פחות אחזקה ותשומת לב. פלדה אל-חלד אינה כה רגישה למוצרים שונים, כגון חומצות, ואיננה דורשת להיות משומנת על מנת לשמור על שלמותה.
    תקופת השבר מוכנות לשימוש
    טיפול ראשוני בלהבי פחמן הינו מכריע ומציב את הלהב שלכם איתן עד לשארית הימים שלו. תשמרו אותו יבש ומשומן והוא יתגמל לכם באדיבות. ללא תקופת שבר, הגימור הדהוי על להבי אל-חלד שלנו פועל כמחסום לא דביק, דבר המאפשר ללהב לחדור דרך המוצר ללא מאמץ. אין צורך בפטינה.
    תגובתיות נשאר כפי שהוא
    פחמן הינו תגובתי ועם הזמן הוא יפתח פטינה, אשר מגנה על הלהב ופועלת כשכבה לא דביקה בזמן חיתוך דרך מרכיב. מה שאתם רואים זה מה שאתם מקבלים. בעזרת טיפול נכון, הלהב שלכם יהיה תמיד בעל גימור דהוי.
    פלדות אבקה/מהירות גבוהה
    סכינים הבנויות מפלדת אבקה מטלורגית הן חדשות יחסית. פלדה מהירה (HSS-High Speed Steel) מאבקה מטלורגית ZDP189 / HAP40 אשר מיוצרת על ידי Hitachi ניתנת להקשיה עד ל-64 ו-68 HRC קשיות לסקלה רוקוול . חברה מכובדת כמוSUKENARI,GIHEI תשנה את שיטותיה שניבנו מזמן. המטרה הנוכחית היא לשמר את התכונות היוצאות מן הכלל של הסכינים היפניות, כמו חדות גבוהה, קושי וקלות השחזה, ולהשקיע בחסרונות המקובלים של שפה שברירית ומחלידה, כך שפותחה סכין יותר "אידאלית" תוך שמירה על כל התכונות החיוביות וצמצום החסרונות. שנים רבות של ניסויים הובילו להחלטה להשתמש בפלדה מאבקה מטלורגית ZDP189 / HAP40 מבית Hitachi. היא בעלת גרגירים עדינים מספיק כדי לאפשר השחזה טובה מאוד, ומגיעה לקושי של 64-68 בבדיקת קשיות רוקוול (HRC) – היא אפילו קשה יותר מהפלדות פחמן המסורתיות בשימוש בסכינים. HAP40 בניגוד לפלדות מהירות HSS אחרות, היא יכולה בקלות יחסית להיות מושחזת על אבני מים רגילות, די בקלות כמו הפלדות המסורתיות.
    הסכינים שבנויות מפלדה זו שומרות על חדותן 5 עד 8 פעמים יותר מאשר סכינים מסורתיות.
    פלדת דמשק
    כיום, פלדה אל-חלד מנוצלת לעיטים קרובות בסכיני מטבח יפניות, ומבנה להב מחושל רב-שכבתי (המכונה "Damascus") מנוצל בלהבים יותר יקרים בכדי להוסיף עמידות לחלודה תוך שמירה על החוזק ואורך חיים.
    פלדה שכבתית
    היתרון של סכין בעלת להב מפלדה שכבתית הוא מצב של שכבות חיצוניות רכות עם ליבה מרכזית קשה מאוד. זה אומר שהשפה תחזיק מעמד זמן רב לפני שתתבלה ותהיה קלה מאוד להשחזה חוזרת. פלדות שכבתיות, עשויות רבדים רבים, הן בדרך כלל בעלות ליבה מרכזית מפחמן גבוה, אשר מהווה את השפה החותכת, ובכך הן ישמרו על חדותן אותו פרק זמן כמו להב משכבה אחת בודדת מאותו סוג פלדה. למרות זאת, כפי שהשכבות החיצוניות (משני צידי הלהב) עשויות פלדה אל-חלד רכה, הן קלות מאוד מאוד להשחזה חוזרת. כתוצאה מכך, אנחנו יכולים לבנות את הליבה המרכזית יותר קשה מאשר אם הלהב היה בנוי מפלדה באותו הקושי, מכיוון שהוא עדיין קל להשחזה חוזרת.

    מדריך ידיות


    אפשרויות של ידיות מסווגות ב (Yo) או ידית עץ יפנית המסורתית (Wa)
    סכינים עם ידית Yo
    הסגנון היפני או ידית "Wa" היכן שחתיכת עץ מורכבת על הלשונית של הלהב ומודבקת עליה, או, הסגנון המערבי עם הידית המסומררת על כול הלשונית. הידיות היפניות קלות יותר וגורמות להרגשה הכוללת של הסכין להיות קלה יותר. הן בדרך כלל מביאות גם את נקודת האיזון קדימה. זה בדרך כלל רק מעל לעקב של הלהב, כך שאם אתם אוחזים בסכין מהלהב כפי שרוב השפים עושים, אז אתם מחזיקים את הסכין בנקודת האיזון. במקרים רבים הלשונית המלאה נתפסת כסימן של איכות של הסכין עצמה. בבחירה שלנו כל הסכינים הן באיכות עליונה ובחירת הידית היא אחת ההעדפות. ידיות בסגנון מערבי, עם לשונית מלאה, מוסיפות למשקל הכולל של הסכין. זה יכול להיות תחושה של יציבות ומשיכת נקודת האיזון בחזרה לעבר הידית. בדרך כלל, ידיות אלה הן גם קצרות יותר באורך מאשר של ידית יפנית. אם ידית כזאת פגומה, זה דורש יותר עבודה כדי להחליף אותה. ידיות מערביות הן פשוט סוג הידית הנפוץ ביותר "בעולם המערבי". ברוב המקרים הן קצת יותר חזקות מאשר ידיות מסורתיות, עם לשונית מלאה בזנב ועם מסמרות. ידיות אלה עשויות לפעמים מחומרים מרוכבים כמו micarta , עץ eco או עץ pakka. אבל הן ידועות גם כעשויות מעץ מהגוני, עץ ליבנה או עצים טובים אחרים. ידיות מערביות נוטות להיות מאוזנות במרכז עם טבעות תמיכה מולחמות, דבר שהופך אותן מיועדות לטבח שאוהב קצת משקל בסכין שלו.
    סכינים עם ידית Wa
    סכינים עם ידית Wa, או יפנית מסורתית, נוטות להיות בעלות הרגשה של קלות כוללת ואיזון קדמי של הלהב. הידיות בנויות מכל סוגי עץ עם טבעות שונות. בדרך כלל, לסכינים הללו יש זנב או לשונית שהיא בסביבות 3/4 מאורך הידית ומודבקת במקום. לידיות Wa יש מספר יתרונות נוספים. הן יותר קלות להחלפה, הלהבים יכולים להיות דקים יותר. אם ידית מסוג זה פגומה, קל להחליף אותה. ההרגשה שונה עם ידיות אלה בהתחלה, אבל אנשים רבים מתרגלים במהירות להשתמש בהן.
    אתם לא צריכים לחשוב על כמה גרמים כאן או שם, אבל זה יכול להוסיף עייפות לאורך זמן.
    קיימות שלוש צורות בסיסיות לידיות יפניות , והם: עגול, בצורת D, ומתומן.

    סכינים עם ידית Wa
    ההבדל בתרבות האוכל בין יפן ומדינות המערב עשה את ההבדל בשימוש בסכין. לפי מסורת יפנית, לא יושם דגש על הידיות בסכיני מטבח. הן נטו להישחק ולהתרכך בידי המשתמשים. כשהידית הייתה שחוקה יתר על המידה, הן פשוט החליקו. במערב, בתרבות האוכל והסכינים הנוכחית, לקחנו על עצמנו לשים דגש על הידית כמעט באותה מידה כמו על הלהב.

    סגנונות וצורות הסכינים שף היפניים שמתאימה לך?


    אם אתם חדשים כאן, אם אתם רק עכשיו מתחילים בעולם הקולינרי או התחלתם לקחת דברים ברצינות בבית, אז תתחילו עם שתי סכינים:
    אחת של גיוטו מ"מ180 או 210מ"מ , והאחרת סנטוקו/בונקה מ"מ 150-180, סכין עזר פטי מ"מ120 או 150מ"מ.תתחילו כאן, תשתמשו בהן, תראו מה אתם אוהבים ביניהן או מה הייתם אוהבים שיהיה שונה, ותתחילו להתבונן בסכינים אחרות.
    אם ברשותכם זוג סכינים מתחת לחגורה, אתם עכשיו תתחילו במשחק. תחשבו על מה שהייתם אוהבים שונה גיוטו שלכם ותחפשו אחת שתתאים לזו :
    • סכין שף גיוטו/סנטוקו/בונקה - מ"מ 180-150 (הכנה ראשונית)
    • סכין שף גיוטו - מ"מ210-240 (סכין קו)
    • סכין שף דבה - פילוט דגים מ"מ
    • סכין עזר פטי - מ"מ 180-120, מ"מ80 (קטנטונת לקילוף)
    • סכין שף ירקות נקירי – מ"מ150-180 סוס עבודה
    • סכין שף Yanagiba מ"מ270 או 270מ"מ Sujihiki (תלוי בתפריט)
    או תשלחו לנו דוא"ל ונעבוד על זה עבורכם כתבו לנו

    סכינים שף יפניות בסגנון מסורתי


    בסדרות היוקרתיות לשימוש מקצועי, סכיני מטבח בסגנון יפני הינן בדרך כלל אמורות להיות עדיין בעלות חדות טובה יותר מאלה בסגנון מערבי. זאת, הודות לשילוב היותר טוב של שיטת הייצור, מבנה וחומרים והנן מציאות חיונית בכלים בסגנון יפני הדורשים טיפול עדין וחדות כתער לפילוח המיוחד של דג נא לסשימי וסושי היכן ששטח החיתוך הסופי מתחלק לעליונות ונחיתות. במקור, כל סכיני המטבח היפניות – מראות בבירור את יחסיהן לחרב הסמוראי. הלהבים מחושלים באופן מסורתי, במספר שכבות, עם ליבה פנימית של פלדת פחמן קשה ושברירית, המחוברות בחישול עם שכבה עבה של ברזל רך וגמיש, דחוק מסביב לליבה כך שהפלדה הקשה גלויה אך ורק בשפה החותכת. רק שיטה משוכללת זו מבטיחה שילוב אופטימלי של כוח מתפרץ וחדות אולטימטיבית צורתן של הסכינים האלה פותחה אך ורק מהמטרה המיועדת שלהן, הנותנת להן איכות יפה שלא מושפעת מרחוק על ידי מגמות אופנה. הידיות עץ הקלות, העיצוב המאוזן היטב והחדות היוצאת מן הכלל הופכים את מלאכת סכין שף לחוויה ניקרת.

    אודות סכינים יפניות
    קושי HRc
    קושי (HRC) : סקלת הקושי Rockwell C מציגה את קושי הפלדה. הקושי הוא היכולת לעמוד בפני עיוות בזמן המצאות תחת לחץ ויישום כוחות. הקושי בפלדות סכין מתייחס בדרך כלל כחוזק ונמדד לרוב באמצעות הסולם רוקוול סי הידוע גם כ- HRC" Hardness Rockwell C". סכינים בעלות קושי HRC יותר גבוהה שומרות על השפה זמן רב אך הן שבירות, לכן, המתחילים משתדלים לחפש סכין בסגנון מערבי בעלת קושי של 58-61 HRC או סכין בסגנון יפני בעלת קושי של מעל 63 HRC.
    שימור שפה
    שימור שפה פירושו כמה זמן הלהב ישמור על חדותו כשהוא נתון לתקופות של שימוש. זה מה שכל אחד מדבר על הימים ההם אך למרבה הצער, המדידה של שימור שפה חסרה כל נורמה מוגדרת וכל כך הרבה מהנתונים הוא סובייקטיבי. עבורי, שימור שפה הוא שילוב של עמידות לבלאי עם שפה העומדת בפני עיוות.
    קשיחות
    קשיחות היא היכולת לעמוד בפני נזק כמו סדקים או שבירות כאשר הפריט נמצא בשימוש ביישומים קשים וכבדים. קשיחות מגדירה בנוסף את יכולת הפלדה להתעקם מבלי להישבר. שבר הינו האויב הגרוע ביותר של סכין ולעולם איננו קל לתקן. תזכרו שככל שהפלדה חזקה או קשה יותר, כך סביר שהיא תהיה פחות קשיחה. בנוסף, מידת הקשיחות פחות תקנית מהקושי. עמידות בפני קורוזיה עמידות בפני קורוזיה היא היכולת להתנגד לקורוזיה כמו חלודה הנגרמת מיסודות חיצוניים כמו לחות, רטיבות ומלח. שימו לב שעמידות גבוהה בפני קורוזיה תערב הקרבה בביצוע שפה באופן כללי.
    עמידות בפני שחיקה
    עמידות בפני שחיקה היא היכולת של הפלדה לעמוד בפני נזק של בלאי משפשוף וגם של בלאי מהדבקה. בלאי משפשוף נובע משטחים יותר רכים הבאים במגע עם שטחים יותר גסים. בלאי הדבקה מתרחש כאשר רסיסים נחלצים ממשטח אחד ונדבקים על משטח אחר. עמידות בפני שחיקה מתואמת בדרך כלל עם קושי הפלדה, אבל מושפעת מאוד גם מהכימיה הספציפית של הפלדה. בפלדות בעלות קושי שווה, הפלדה עם הקרבידים הגדולים יותר (תחשבו על חלקיקים זעירים, קשים עמידים בפני שחיקה) תעמוד יותר טוב בפני בלאי בדרך כלל.

    סוגי סכיני מטבח הפופולרים.


    סכיני שף סגנון מערבי
    סכין שף גיוטו (Gyuto)
    הסכין שף גיוטו (Gyuto), הינה סכין רב צדדית. היא ניתנת לשימוש בחיתוך בשר, דגים וירקות, תוך כדי שהיא מתאימה להכנת תבשילים מערביים. סכיני שף יפניות מפורסמות הודות למשקל הקל שלהן והלהב הדק אשר מחזיק בעמידות ארוכה. לחץ כאן לסכיני הגיוטו
    סכין שף סנטוקו (Santoku)
    סכין שף סנטוקו (Santoku), שפירושו "שלוש סגולות", הינה סכין רב תכליתית אשר שמה נקשר ליכולת לטפל בקלות בבשר, דגים וירקות. העיצוב המעולה של הלהב עושה את הסכין סנטוקו מתאימה היטב לשימוש ביתי, תוך כדי שמירת פרקי היד גבוהים מעל לוח החיתוך. לחץ כאן לסכיני שף סנטוקו
    סכין שף בונקה (Bunka)
    סכין שף בונקה (Bunka), הינן סכינים למטרה כללית ההתמודדות עם מגוון רחב של משימות סכיני מטבח נפוצות. פרופיל ה-tanto ההפוך שלהן מעניק לסכינים קצה אקטיבי ועדין יחד עם אסתטיקה ייחודית שתופסת את העין. ניתן להשתמש בהן בכל זמן שגיוטו ו-סנטוקו נקראות לשם כך. מאז ש- Bunka הינן בעלות פרופיל שטוח למדי, הן הכי מתאימות לחיתוך בדחיפה ולקיצוץ יותר מאשר לקצוץ נדנדה. לחץ כאן לסכיני שף בונקה
    סכין שף נקירי (Nakiri)
    סכין שף נקירי (Nakiri), הן בעלות שיפוע כפול המעוצבות במיוחד לעבודה עם ירקות. פרופילים שטוחים וחודים מרובעים מאפיינים סכיני נקירי. הפרופיל הזה הופך סכינים אלה אידאלים לחיתוך בדחיפה ולקיצוץ אך מסורבלות בחיתוך מתנדנד. סכיני נקירי מושחזות לעיטים קרובות דק על מנת ליעל ביצועים ונהנות משפה חותכת מעודנת. בעיצוב דומה קיימת הסכין המסורתית Usuba בעלת שיפוע יחיד אשר גם מעוצבת במיוחד לשימוש על ירקות. הנלהבים מ- נקירי ממליצים לשקול את הקופיץ הסיני המבצע תפקודים דומים עם איזה פרופיל דומה. לחץ כאן לסכיני שף נקירי
    סכין עזר פטי (Petty)
    סכין עזר פטי (Petty), הינן סכיני שירות קטנות, בעיצוב יפני. סכיני פטי יכולות להשתנות גם בפרופיל וגם במידה, ומשתרעות החל מ-75 מ"מ ועד ל- 210 מ"מ. סכיני petty דומות מאוד לסכין קילוף המערבית הנפוצה והתועלתית. בזמן שלא קיים כלל נוקשה בהקשר לאיפה סכין פטי מסתעפת, או לאיזה יישום היא מתאימה ביותר, סכיני פטי נחשבות לעיטים קרובות לאידאליות למשימות קטנות ועדינות על משטח חיתוך, בו בזמן שסכיני קילוף יעילות יותר ביד. כל אחד שמתעניין בסכין פטי צריך בנוסף לקחת בחשבון שגם סכין קילוף או סכין שימושית צריכות להתאים לצרכים שלו. לחץ כאן לסכיני עזר פטי
    סכין שף קיריצ'וקא (Kiritsuke)
    סכין שף קיריצ'וקא (Kiritsuke), בעלות שיפוע כפול, הנקראות לעיטים קרובות קיריצ'וקא גיוטו, עבור משתמשים מערביים אשר מעריכים האסתטיות המהממת של הפרופיל, אך דורשים את הגיוון הנוסף של השחזה דו שיפועית. הפרופיל reverse tanto של סכיני kiritsuke עושה את הקצה המחודד זריז מאוד אך גם עדין בזמן שהפרופיל השטוח נותן מעצמו היטב בקיצוץ וחיתוך בדחיפה. לחץ כאן לסכיני שף קיריצ'וקא
    סכין שף הדבה (Yo-Deba)
    סכין שף הדבה (Yo-Deba), הסכין פילוט דגים yo-deba הינה גרסת סגנון מערב של הסכין המסורתית היפנית Deba. זאת סכין קצבים לעבודה אינטנסיבית ומאומצת המשמשת לחיתוך בשר עם עצמות קטנות, דגים .סכינים אלה מתוכננות להתמודד עם משימות כבדות מאוד כמו פירוק עופות או דלעת. לחץ כאן לסכיני שף הדבה

    סכיני שף סגנון יפני מסורתי


    המשתמשים צריכים להיות מודעים במה שכרוך בשימוש ותחזוקה של סכינים עם שיפוע יחיד.
    סכין שף יאנאגיבה (Yanagiba)
    סכין שף יאנאגיבה (Yanagiba) -סכין סושי / סשימי, משמשת לפרוס פילה דג נטול עצמות לסשימי ותוספות עבור סושי.הלהב החינני, ארוך ודק מעוצב לחיתוך פרוסות בפעימת משיכה אחת, אשר מפעיל לחץ מינימלי על בשר הדג על מנת למנוע מאמץ והשמדת תאים. טכניקות חיתוך שונות מיושמות עם ה- יאנאגיבה כדי להגביר את האסטטיות והטעמים של הדג. קיימות וריאציות רבות של מפלחי דגים אשר כולן עושות שימוש במצבים ובאזורים שונים, בכל מקרה סגנון יאנאגיבה הוא השימושי ביותר בצורה נרחבת. אם המקום מאפשר, להבים יותר ארוכים יניבו תוצאות יותר טובות. אנו ממליצים על סכין באורך של 27-30 ס"מ לסגנון הזה, בגלל שיש לה את המשקל והאורך האופטימליים ביותר לפילוח בדג מבלי לגרום נזק לבשר. לחץ כאן לסכיני יאנאגיבה
    סכין שף הדבה (Deba)
    סכין שף הדבה (Deba), הינן סכינים עבות וחזקות אשר באופן מסורתי משמשות ביפן לפילות דגים. משתמשים אחדים התאימו את שפת הסכינים האלה למשימות מטבח אחרות כמו פירוק עופות, או לשימוש כקופיץ ירקות, אבל הסכין תוכננה להצטיינות בהכנת דגים. רוב סכיני דבה הינן בעלות שיפוע יחיד, זה אומר שהסכין מושחזת בצד אחד בלבד כאשר הצד האחורי של הסכין נשאר שטוח. סכינים בעלות שיפוע יחיד יש להן זוויות יותר חדות בשפות שלהם, דבר שמצטיין בחיתוך רך יותר, מוצרים דקים יותר כמו דגים, אך לעומת זאת הן דורשות ערכת מיומנות שונה כדי להשתמש ולהשחיז. צריך שיהיה לקונים איזה בקיאות עם השימושים והתמחויות בתחזוקה של סכיני שיפוע יחיד על מנת ליהנות לגמרי ברוב סכיני דבה. לחץ כאן לסכיני שף הדבה
    סכין שף קיריצ'וקא (Kiritsuke)
    סכין שף קיריצ'וקא (Kiritsuke),היא אחת מכמה סכינים יפניות מסורתיות רב תכליתיות, והיא יכולה לשמש כסכין yanagi או usuba. סוג זה של סכין הינו בשימוש, לפי המסורת, על ידי שפים מנהלים בלבד, במטבח היפני.סכיני יאנאגיבה משמשות לפריסת דג נא לסושי, כתוצאה מכך סכין קיריצ'וקא מיועדת למטרה כללית לשימוש בהכנת תבשילים יפניים מסורתיים. סכיני קיריצ'וקא רבות שומרות על העיצוב של שיפוע יחיד של סכיני Usuba ו- Yanagiba לחץ כאן לסכיני שף קיריצ'וקא
    קרא עוד