מדריך: תחזוקת סכיני מטבח

Created by igo igo Jan 29, 2019 05:36:06 AM Published in תחזוקת סכיני מטבח שף יפנית 1081 צפיות.

תחזוקת סכיני מטבח


סכין חדה היא סכין בטוחה
להשחיז סכינים זה לא קשה. וזה איננו אפוף מסתורין. בעזרת מעט ידע, מעט גאומטריה, מספר תעלולים וכמה כלים זולים, להשחיז סכינים יכול להיות קל למדי ומאוד כדאי. בסופו של דבר, זאת מיומנות גדולה עבור חובבנים. כל להב, לאחר שימוש ארוך, יתבלה. הבלאי תלויה באיכות הפלדה, התפעול ובתחזוקת הלהב. המדריך הזה מתאר את השימוש הנכון ואת התחזוקה של כל סכין מטבח (לא רק יפנית) במטרה להאריך את אורך החיים שלה ואת החדות של הלהב שלה. שימוש בסכין. זה פשוט למדי – ככל שתשתמשו יותר בסכין שלכם, כך היא תצטרך השחזה לעיתים קרובות יותר. לימוד טכניקות חיתוך נכונות גם יעזור. תחזוקה הולמת. כמו עם המכונית שלכם, תחזוקה שוטפת, אחסון נכון ושימוש תקין יאריכו את החדות של הסכינים שלכם. קראו את שאר המדריך הזה כדי ללמוד על הדרכים הטובות ביותר לשמר כראוי את הסכינים שלכם. גורמים אחרים המשפיעים על התדירות של החידוד: משטח/חומר של קרש חיתוך שלנו, סוג החומרים שאנו חותכים לרוב ואת מיומנויות החיתוך שלנו.
חידוד רגיל הוא הרבה יותר קל, יותר מהיר והתוצאה היא הסרת הרבה פחות חומר מאשר בסכין שהיא מושחזת רק מדי פעם. לאחר מספר שנים של שימוש לסכין אשר חודדה באופן קבוע יש להב שחוק פחות. עם תחזוקה הולמת סכיני מטבח יפניות יחזיקו מעמד לכל החיים!
השחזה רגילה
  • סכין חדה - היא סכין בטוחה. ככל שהסכין חדה יותר, כך פחות סיכויים שאנו ניחתך.
  • סכין חדה - תעקוב אחרי תנועת הידיים שלנו, ולא תחליק כל כך בקלות
  • סכין חדה - לא תגרום נזק לתאים של האוכל שלנו, ולכן המרכיבים יישארו רעננים יותר זמן ויישמרו הרבה יותר על הטעם בבישול.
חידוד הסכין איננה משימה קשה. אנחנו תומכים נלהבים של הרעיון שכל אחד צריך ללמוד כיצד להשחיז סכין. אנו ממליצים להשקיע קצת מזמנכם וללמוד טכניקת החידוד. זה כרוך רק במעט תרגול, ואתם לא יכולים באמת לגרום נזק לסכין. ברגע שאתם תדבקו לזה, זה לא אמור לקחת יותר מ- 10-15 דקות כדי לחדד סכין. YouTube מלא בסרטונים טובים כדי ללמוד טכניקה נכונה של השחזה.

משמעות החדות


למה אנחנו מתכוונים כשאנחנו אומרים שאנו רוצים שהסכינים שלנו יהיו חדות?
חדות היא לא רק פונקציה של יצירת שפה סופר דקה, זה גם עניין של צורה ומטרה מוצהרת. אתם יכולים להשחיז את סכין השף שלכם לדקות של תער, אך השפה עלולה להתפורר במכה הראשונה על עצם או בניסיון להקות על קישוא. סכינכם תהיה חדה אך חסרת תועלת. באופן דומה, שפה מושחזת כתער אך דקה בצורת טריז תהיה בסדר על ציר מתקפל אבל לא טובה דיה לקרפאצ'ו. אנחנו צריכים לקחת בחשבון צורת הלהב, זווית שיפוע הלהב ובמיוחד החומר שחותכים כאשר אנו שוקלים אופן ההתייחסות לחדות סכיני המטבח שלנו. אם כן, השאלה האמיתית היא לא "כמה הסכין שלי צריכה להיות חדה" אך ליתר דיוק "איך אני משיג ביצועים מרביים מהסכין שלי תחת קובץ תנאים נתונים". ההגדרה של סכין חדה היא - סכין בעלת שפה מיטבית, שמסוגלת להחזיק מעמד בשימוש חוזר, תוך מתן התוצאות המצופות במטבח.
כיצד לדעת האם הסכין שלכם חדה
איך אתם יודעים אם השגתם את ביצועי השפה הגבוהים והאולטימטיביים? זה מותנה במה שאתם רוצים לעשות איתה. תזכרו שאנחנו מגדירים חד לא רק כאשר שני שטחי החוד נפגשים בקו בעל רוחב מינימלי, אך גם כפונקציה של צורת הלהב, הזווית והחומר שנחתך. היינו רוצים חוד חד אשר יכול להחזיק עם שימושים חוזרים, תוך כדי השגת התוצאות שאנו מצפים להן במטבח. לפרוס נייר עיתון זאת בדיקה טובה למדי. גם שפות מלוטשות היטב וגם שפות משוננות (במידה והן אינן גסות יתר על המידה), שתיהן יפרסו ללא קושי חתיכת עיתון אחוז בקלות בין אצבעותיכם. הבדיקה הטובה ביותר, אף על פי כן, היא למעשה השימוש בסכין למטרות שאליהן היא נועדה. אם ברשותכם סכין לפילוח, תנסו על עגבנייה רכה או שזיף. שפה משוננת חדה, עשויה לנגוס בעגבנייה עם מעט לחץ או בכלל לא, רק משיכה קלה לעבר הקליפה. אם ביצעתם ליטוש על סכין Santoku שלכם לרמת שפה בדומה לראי, תנסו לחתוך קוביות בכמה גזרים ותפוחי אדמה. המאמץ המופחת יורגש מידית.
באיזה תדירות אני צריך להשחיז את הסכינים שלי?
  • בישול ביתי – פעם בחודש
  • שף מקצועי – פעם בשבוע
אסטרטגית השחזה: שפות גסות לעומת שפות מלוטשות.
ככל שאבן ההשחזה תהיה עדינה יותר, כך השפה תהיה מלוטשת יותר. "וככל שזה יהיה משעשע לייצר חדות מפחידה של שפה אשר תחתוך קצוות שיער מידיכם מבלי לגעת בעור, זה איננו הכרכי או אידאלי לשימוש במטבח" . כעניין עובדתי, אם תשאירו את שפת סכינכם מעט גסה, זה יהיה דבר טוב. וכאן המקום להשוות חיתוך בדחיפה לפילוח. חיתוך בדחיפה - כרוך בהפרדת סיבים ודורש שפה מלוטשת. כך גם קילוף תפוח או ליצור רצועות דקות בגזר. אתם לוחצים על שפתכם הדקה והמלוטשת עדין אל עבר סיבי המזון תוך כדי דחיפה לכל צד. פילוח לעומת זאת, כרוך בהפרדת סיבים ודורש שפה משוננת. לחם קשה, עגבנייה רכה, עוף צלוי – כל דבר שיש לו כרום קשה מסביבו וחזק יותר מהחלק הפנימי, דורש שפה אשר מסוגלת לנגוס בעור מבלי לדחוס את החלק הפנימי. שפה מלוטשת היטב למשל, תחליק מעל הקליפה של שזיף בשל בזמן שתפעילו לחץ מספיק לדחיפה מעבר לקליפה. אבל הפרי מתחת יחליק הצידה לפני שזה קורה. עכשיו אתם חייבים להחליט. האם אתם מבצעים יותר חיתוך בדחיפה או יותר פילוח? האם ברשותכם סכינים אשר משמשים אתכם לעיטים קרובות לחיתוך קוביות, לקילוף וחיתוך רצועות דקות? האם ברשותכם סכין שמיועדת לפילוח? אם ברשותכם סכין שמשמשת רק לירקות, Santoku למשל, אתם יכולים להשחיז את השפה לחדות מאוד עדינה וללטש אותה לרמה גבוהה מאוד. סכין המיועדת לפילוח ניתנת להשחזה סופית על אבן בעלת גרגירים בינוני-עדין תוך כדי השארת השפה מעט גסה. סכיני שף שלכם יכולים להימצא איפה שהוא באמצע. קיימת אזהרה אחת. ככל שהשפה דקה יותר, כך היא חייבת להיות עדינה יותר בכדי למנוע נזק. שפה גסה נשחקת יותר מהר ודורשת יותר תחזוקה. זאת לא בעיה בדרך כלל, אלא אם אתם אוהבים את שפתכם מאוד דקה. אז שפה מלוטשת תחזיק מעמד זמן רב יותר. כמובן, אם ברשותכם שפה מאוד דקה, היא ככל הנראה, תחתוך בדחיפה דרך חומרים אשר שפה עבה הייתה חייבת לפלח דרכם, אז אתם לא מאבדים שום ביצועי פילוח. אם אתם מתעקשים באמת, אתם יכולים לבנות סכינים בעלי שפה כפולה. האזור האחורי של הלהב בסמוך לידית יהיה מעט גס. שאר הלהב יהיה מושחז סופית על אבן עדינה עד אקסטרה עדינה. זה נותן לכם אזור משונן לחיתוך דרך חומרים קשים מתי שאתם מתחילים בפעולה שלכם, ושפה עדינה יותר לחיתוך בדחיפה דרך השאר.
איזה כלים דרושים לי כדי להשחיז את הסכינים שלי?
למרות שסכינים לא נפגעות כאשר לומדים כיצד לחדד אותן, אנשים אחדים חוששים להשחיז סכינים בכוחות עצמם. אנו מבצעים שירותי השחזה ותיקונים.
אתם תמיד מוזמנים ליצור קשר אתנו לקבלת עצה נוספת, אנו נשמח לעזור!

שימוש נכון בסכינים (יפניות)


לסכינים היפניות יש להבים עדינים
סכינים יפניות הן עשויות מפלדה קשה מאוד (מעל ל-61 HRC קשיות). זה מאפשר ללהב להיות דק מאוד, דבר המבטיח חדות טובה לאורך זמן. זו גם הסיבה שסכינים יפניות הן גם קלות יותר במשקל מאשר סכינים אחרות.
הלהב הרגיש של סכין יפנית לא תוכנן עבור:
  • פירוק עצמות
  • גבינה (עקב המבנה של הגבינה אנו נדרשים להפעיל המון כוח, וכאשר הלהב חובט את קרש החיתוך בכוח כזה, הוא עלול להישבר).
  • לחם (לפעמים, במיוחד עם לחם שנאפה בבית, הקרום נשרף מעט. החלק השרוף מורכב בעיקר מפחמן (C), מרכיב קשה מאוד (יהלומים!) העלול להזיק ללהב).
  • פיצוח אגוזי קוקוס.
  • ואנו בהחלט איננו משתמשים בו כפותחן בקבוקים, מברג, פטיש וכו'.
השימוש בקרש חיתוך
מעולם לא לחתוך על משטח שיש, צלחת זכוכית, תבנית אפיה קראמית, מגש פלדה ועל משטחים דומים אחרים, אשר אינם מיועדים לחיתוך . השתמשו במשטחי חיתוך מקצועיים סינטטיים או מעץ, אשר ביניהם הידידותיים ביותר לסכינים Butcher Block הם אלה עם טבעות צמיחה המסובבות כלפי מעלה, בדומה לגזע עץ חתוך. אל תאחסנו את הסכין באיזה מגירה נשכחת. השתמשו בבלוק, בתומך מגנטי, בקולב מחורר או במגני להבים. תומך מגנטי איננו מומלץ אם יש לכם ילדים או חיות מחמד סקרניות.לבסוף, הסכין שלכם איננה פותחן שימורים, מברג, מוט חוצץ, חותך קופסאות או פטיש.
עצה קטנה כאשר בוחרים קרש חיתוך: אתם צריכים לפחות שניים – אחד עבור בשר נא ודגים, והאחר עבור ירקות ופירות.
שימוש עדין
סכין חדה חותכת יותר טוב, ולכן לא יהיה לכם צורך ביותר כוח לחיתוך. עבור מרכיבים מסוימים המשקל של הלהב כמעט מספיק, עבור מרכיבים אחרים נדרש לחץ מינימלי. כאשר מפעילים פחות כוח, אנו גורמים פחות נזק למרכיבים, אנו יותר מדויקים וקשה יותר להיחתך. כאשר הסכין חותכת חתיכה של מרכיב, היא חובטת על קרש החיתוך. החבטות האלה משפיעות גם על החדות של הלהב.
גירוד
כאשר אנו חותכים ירקות על קרש חיתוך, אנו בדרך כלל מגרדים חלקים מלוח החיתוך ומעבירים אותם לתוך הסיר באמצעות הלהב של הסכין מטבח. השפה החדה של הלהב היא רק בעובי של כמה מיקרונים, והיא נועדה לעמוד בלחץ אנכי היטב יחסית. במקרה של גירוד, הכוח מופעל באופן רוחבי על הלוח ומזיק ללהב. כדי לאסוף את הירקות מלוח החיתוך, פשוט תהפכו את הלהב ותשתמשו בגב של הסכין במקום זאת.
סכין קילוף Tanaka Masamoto
כל סכיני Tsukiji Masamoto מסופקות עם כיסוי עץ
לשונית בולטת MACHI
גב SE/MUNE
החלק השטוח של הלהב HIRA/TSURA
הקו שבין הגוף השטוח של הסכין לבין אזור השפה החותכת SHINOGI
הקצה והחוד KISSAKI
השפה HASAKI
שביל הלהב/השפה החותכת KIREHA
עקב AGO
טבעת חיזוק KAKUMAKI
ידית E
קצה הידית EJIRI

ניקוי ואחסון


כיצד לנקות סכין מטבח?
ללא קשר אם הסכין שלכם עשויה מפלדה אל-חלד או לא, ניקוי קבוע ועקבי הוא חיוני. עזיבת סכין מלוכלכת ורטובה בכיור לתקופת זמן ממושכת תגרום נזק ללהב. זה חל במיוחד על סכינים טובות יותר ומסומנות "אל-חלד". הן אינן לגמרי אל חלד, הן רק עמידות בפני חלודה עד לרמה מסוימת. לבלות לילה שלם בכיור יכול להביא לתוצאות עצובות.
אל תשתמשו במדיח כלים לניקוי סכיני מטבח. מים חמים, אוויר חם, חומרי ניקוי אגרסיביים וחבטות נגד כלי אוכל אחרים מזיקים לכל סכין מטבח.
אנו ממליצים לנקות מדי פעם את הסכין עם מטלית במהלך השימוש בה. עבודה עם סכין נקייה היא קלה ובטוחה יותר, ולאחר השימוש בה, אנחנו יכולים פשוט לשטוף אותה תחת מים חמים, ואם יש צורך, לשפשף אותה בעדינות עם ספוג וחומר לשטיפת כלים. לאחר מכן אנחנו נייבש אותה עם מטלית נקייה, ולפני אחסונה, נשאיר אותה על משטח העבודה במטבח לזמן מה על מנת לתת לה להתייבש לחלוטין. אם הסכין מטבח עשויה מפלדה עם תכולה נמוכה או ללא כרום (Cr), אנחנו יכולים גם לשמן אותה עם שמן ללא חומצה (כגון שמן חמניות) לפני אחסונה.
אחסון נכון של סכיני מטבח
סכיני מטבח אינן אמורות להיות מאוחסנות במגירות יחד עם הסכו"ם שלכם וכלי מטבח אחרים. התזוזות והשפשופים נגד כלים אחרים בתוך המגירה יגרמו נזק ללהב העדין, ובנוסף, זה גם מסוכן, שכן אתם עלולים להיחתך תוך כדי חיפוש דבר מה במגירה.
אנו מציעים לאחסן את הסכינים שלכם:
  • על מחזיק סכינים מגנטי מעץ. אתם יכולים ליהנות מהעיצובים המרהיבים שלו אפילו כאשר אתם אינם מבשלים.
  • בתוך בית סכין (Saya). אתם יכולים לאחסן אותם בקלות בתוך מגירה והנרתיקים Sayas יהפכו נוחים ושימושיים כשתרצו לסחות אותם (עבור פיקניק, מסיבת בישול, לעבודה שלכם (רק אם אתם שף, אחרת לא ולא, אנה מכם!!!)).
  • בתיק לסכינים. כאשר יש ברשותכם סט סכינים ואתם סוחבים אותם לרוב
זה מסכם את המדריך שלנו על תחזוקת סכינים. תודה שקראתם אותו, אל תשכחו לבדוק את המדריך שלנו: איך לבחור סכין מטבח.
אם יש לכם כל שאלה או שאתם צריכים עזרה, תיצרו קשר. הדרך הטובה ביותר היא דרך שיחת chat עמנו (בפינה הימנית התחתונה), או דרך דוא"ל : ([email protected]). ואם אנחנו לא ישנים ננסה להשיב באופן מידי.